В суматохе подготовки к празднику приходит как будто простой и понятный факт: качество мяса редко требует сложных решений, достаточно внимательности и базовых правил.
Начнём с покупки: охлажденный продукт в герметичной упаковке почти всегда лучший выбор. Свежесть помечается датой производства, а не датой продажи, поэтому ориентируйтесь на срок на упаковке и на отсутствие лишних добавок.
Классификация по ГОСТ помогает выбрать более «мясной» вариант: варианты высших групп А и Б содержат значительную долю чистого мяса, тогда как категории В, Г и Д чаще несут жиры и соединительные ткани. Эту разницу полезно помнить, чтобы заранее представить вкус и текстуру готового блюда.
Если решено мариновать самостоятельно, стоит посмотреть на внешний вид: цвет мяса должен быть розовато-красным, жир — белоснежный или слегка розоватый и блестящий. Потемневшие участки или сухая корочка говорят о старом товаре. Простой тест рукой — если вмятина быстро восстанавливается, мясо свежее.
Что касается приготовления, мясо на шампуре лучше держать в мягком огне, без языков пламени, можно дополнительно использовать фольгу для прожарки и сохранения сока.
