Нежный шоколадный торт «Черный лес» по рецепту Алена Дюкасса

Сладкое искусство по рецепту знаменитого французского шефа Алена Дюкасса радует любителей кондитерских изысков. Торт Черный лес сочетает воздушные текстуры и насыщенные вкусы, заставляя сердца биться быстрее!

Идеальный бисквит и начинка

Для достижения нужной консистенции бисквита важно учитывать вес яиц. В зависимости от размера, данные таковы:

• С2: 45-55 г желток 16 г, белок 29 г
• С1: 55-65 г желток 19 г, белок 34 г
• С0: 65-75 г желток 22 г, белок 40 г

При подготовке коржей, предпочтительно использовать квадратную форму 20x20 см, однако в овальной форме диаметром 24 см они тоже получатся великолепно. Более крупная форма обеспечит более высокий торт.

Ингредиенты для шедевра

Торт состоит из нескольких великолепных компонентов:

• Шоколадный бисквит:
  • 210 г желтков (около 14 небольших яиц)
  • 187 г белков (примерно 7 небольших яиц)
  • 195 г сахара
  • 37 г муки
  • 37 г кукурузного крахмала
  • 37 г какао-порошка
  • 75 г растопленного масла
• Вишневая начинка:
  • 600 г вишни
  • 400 г сахара
  • Сок 1 лимона
  • 120 г воды
• Крем с киршем:
  • 125 г молока
  • 40 г желтков
  • 45 г сахара
  • 5 г желатина
  • 110 г сливок
  • Кирш по вкусу
• Шоколадный мусс:
  • 250 г горького шоколада
  • 375 г сливок
  • 185 г желтков
  • 130 г сахара
  • 40 г воды

Общий вес готового торта составляет около 2,5 кг. Для дополнительного вкуса можно использовать смесь вишневого сока и кирша для пропитки коржей.

Пошаговое приготовление

1. Бисквит: Взбить желтки с половиной сахара до светлой массы, затем взбить белки с оставшимся сахаром до жестких пиков. Аккуратно соединить обе массы с просеянными мукой и какао. Выпекать при 180C около 40 минут.

2. Вишневая начинка: Если используется консервированная вишня, желательно отцеживать её. К свежим вишням добавить сахар, лимонный сок и варить около 15 минут до полупрозрачности.

3. Крем и мусс: Для крема соединить желтки и молоко, далее варить до загустения. Для мусса растопить шоколад, смешать с желтковым кремом и сливками.

Торт собирается в следующем порядке: бисквит пропитка вишневая начинка шоколадный мусс. Затем остудить в холодильнике для стабилизации.