Ресторанный шик ассоциируется с дорогими деликатесами, но истинный секрет часто кроется в технике, внимании к деталям и подаче, а не в экзотике.
Возьмите обычную куриную грудку – символ сухости в руках новичка.
Ресторанный подход к грудке
- Нарежьте ее поперек волокон на тонкие эскалопы (около 1-1.5 см толщиной).
- Слегка отбейте через пищевую пленку, чтобы выровнять толщину.
- Обильно посолите и поперчите за 10-15 минут до жарки.
- Разогрейте сковороду с толстым дном (лучше чугунную) с небольшим количеством масла до появления легкого дымка.
- Выложите эскалопы. Жарьте на сильном огне буквально по 1.5-2 минуты с каждой стороны до красивой золотистой корочки. Не двигайте их первые 30-40 секунд!
- Сразу снимите со сковороды и оставьте «отдыхать» под фольгой 5 минут. Соки распределятся по всему куску.
Результат – сочные, нежные кусочки. Подайте их с простым, но эффектным соусом: растопите на сковороде после жарки кусочек сливочного масла, добавьте рубленый чеснок и немного свежего розмарина или тимьяна, прогрейте 30 секунд до аромата.
Полейте мясо. Уже похоже на ресторан?
Овощи. Не варите их до смерти!
Используйте бланширование с шоком:
Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды.
Приготовьте миску с ледяной водой (много льда!).
Бросьте овощи (брокколи, стручковую фасоль, спаржу, горошек) в кипяток на 2-4 минуты (до яркого цвета и легкой мягкости).
Немедленно переложите в ледяную воду, чтобы остановить варку.
Обсушите. Теперь их можно быстро обжарить на сильном огне с чесноком, каплей соевого соуса и кунжутным маслом или просто полить оливковым маслом с лимоном. Цвет станет ярким, текстура – хрустящей.
Картофельное пюре ресторанного уровня
- Используйте крахмалистые сорта (Ред Скарлетт, Адретта).
- Варите целыми или крупными кусками в подсоленной воде до мягкости.
- Полностью слейте воду и верните кастрюлю на слабый огонь на 1-2 минуты, постоянно встряхивая, чтобы высушить картофель.
- Разомните в пюре толкушкой или через пресс (не блендером!).
- Нагрейте молоко или сливки (не холодные!). Добавьте очень много качественного сливочного масла (не менее 50-100г на 500г картофеля).
- Постепенно вливайте горячую жидкость в картофель, взбивая до состояния шелковистого, гладкого пюре.
- Добавьте соль и белый перец по вкусу. Консистенция должна быть воздушной и держать форму.
Финал – подача. Используйте белые или однотонные большие тарелки.
Выкладывайте компоненты аккуратно, не смешивая (мясо, овощи, пюре/крупа). Добавьте капельку соуса.
Посыпьте свежей рубленой зеленью (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук).
Сделайте волну ложкой на пюре. Эти недорогие приемы (техника приготовления + подача) кардинально меняют восприятие блюда.
Ресторан дома – это про мастерство, а не про трюфели.
