В Бразилии учёные из Университета Кампинаса вместе с немецкими коллегами сделали шаг вперёд в разработке растительного белка, который способен заменить мясо. Речь идет о муке из подсолнечных семян, которая не только экологически чиста, но и богата важными питательными веществами. Исследование было опубликовано в журнале «Food Research International».
Процесс производства и преимущества
Создание подсолнечной муки начинается с извлечения масла из семян. Чтобы продукт стал пригодным для потребления, из него удаляют наружную шелуху и фенольные соединения, придающие горечь и усложняющие усвоение. Этот процесс обеспечивает более мягкий вкус, чем у многих других растительных протеинов на рынке.
После обработки учёные разработали два варианта заменителей мяса: один из обжаренных семян, второй — из текстурированного подсолнечного белка. Оба продукта были обогащены томатным порошком, специями и смесями масел — подсолнечного, оливкового и льняного, что положительно сказалось на вкусе и питательных качествах.
Тестирование и результаты
Продукты протестировали на сенсорные и физико-химические характеристики. Лидером стал вариант с текстурированным белком, который продемонстрировал отличную текстуру и высокий уровень белка, а также содержал значительное количество «полезных» жиров — мононенасыщенных жирных кислот. Этот продукт обеспечивает 49% суточной нормы железа, 68% цинка, 95% магния и 89% марганца — показатели, сопоставимые с мясом.
Экологичность и устойчивость
Проект поддерживается Фондом исследований штата Сан-Паулу (FAPESP), и выбор подсолнечника для исследований не случаен. Эта культура активно распространена в Бразилии и широко используется в Европе. Главное преимущество — отсутствие генетической модификации и высокая экологии устойчивость. Таким образом, мука из подсолнечника может стать ценным ресурсом растительного белка, соответствующего современным требованиям к экологически чистым и этичным продуктам.
