В 2020 году в Канаде сеть Osmow’s предложила отмечать День шаурмы 15 октября, став поводом для обсуждения истории этого блюда и его глобальных версий — от Леванта до Нью-Йорка и Мехико.
У шаурмы можно выделить две взаимосвязанные истории — технологическую и урбанистическую, обе посвящены вращению. Технологически истоки уходят в XIX век, когда в Османской империи на вертикальном вертеле начали жарить тонко нарезанное мясо. Это стало основой для d?ner kebab, который позже вдохновил на создание левантийской шаурмы и греческого гироса. Многие связывают такую трансформацию с городом Бурса, где семье Искендероглу приписывают усовершенствование конуса из мяса, сделав его вертикальным. Слово «шаурма» имеет свои корни в арабской кальке с турецкого ?evirme, в буквальном смысле «то, что вращают».
Урбанистическая версия шаурмы возникла в европейских городах. В 1972 году турецкий ресторатор Кадыр Нурман начал продавать свой d?ner «в хлебе» у станции Zoo в Западном Берлине, тем самым сделав популярным уличный стрит-фуд.
Разнообразие вкусов шаурмы
Турецкий d?ner традиционно готовят из говядины или баранины, с добавлением курдючного жира, который делает мясо более сочным и ароматным. В Греции появилось гирос — в 1920-х годах был оформлен современный формат, а в 1970-х шаурму с питой популяризировали в Нью-Йорке. Греческий гирос подают с дзадзики, добавляя свежесть и баланс.
Израильская вариация шаурмы выделяется использованием курицы или индейки и уникальной амбой — пряной приправой из манго, что делает это блюдо вкусовым шедевром. В Мексике ливанская миграция превратила шаурму в такос аль пастор, где баранина заменена свининой, замаринованной в смеси специй.
Глобализация шаурмы
Если собрать мировую версию шаурмы, получится настоящий кулинарный калейдоскоп. В Ливане и Сирии отдают предпочтение говядине с бараниной, в Иордании и Египте популярна курица с чесночным соусом тум, в Израиле — лепешки с амбой и тхиной, а в США и Канаде растет количество заведений, предлагающих это блюдо.
В России два крупных города, Москва и Санкт-Петербург, уже давно не спорят «где лучше», а сосредоточены на том, как правильно назвать это угощение: «шаурма» или «шаверма». Особенно выделяются нюансы в сборке: в столице обычно используется шире хлеб и разнообразные соусы, от чесночного до на основе сметаны.
Шаурма завоевала мир благодаря своим трём основным достоинствам: интересным сочетаниям текстур, универсальности и способности легко адаптироваться под локальные вкусы. Все это делает её комфортной и привлекательной для любого гурмана!
