Сладкое искусство по рецепту знаменитого французского шефа Алена Дюкасса радует любителей кондитерских изысков. Торт «Черный лес» сочетает воздушные текстуры и насыщенные вкусы, заставляя сердца биться быстрее!
Идеальный бисквит и начинка
Для достижения нужной консистенции бисквита важно учитывать вес яиц. В зависимости от размера, данные таковы:
- С2: 45-55 г — желток 16 г, белок 29 г
- С1: 55-65 г — желток 19 г, белок 34 г
- С0: 65-75 г — желток 22 г, белок 40 г
При подготовке коржей, предпочтительно использовать квадратную форму 20x20 см, однако в овальной форме диаметром 24 см они тоже получатся великолепно. Более крупная форма обеспечит более высокий торт.
Ингредиенты для шедевра
Торт состоит из нескольких великолепных компонентов:
- Шоколадный бисквит:
- 210 г желтков (около 14 небольших яиц)
- 187 г белков (примерно 7 небольших яиц)
- 195 г сахара
- 37 г муки
- 37 г кукурузного крахмала
- 37 г какао-порошка
- 75 г растопленного масла
- Вишневая начинка:
- 600 г вишни
- 400 г сахара
- Сок 1 лимона
- 120 г воды
- Крем с киршем:
- 125 г молока
- 40 г желтков
- 45 г сахара
- 5 г желатина
- 110 г сливок
- Кирш по вкусу
- Шоколадный мусс:
- 250 г горького шоколада
- 375 г сливок
- 185 г желтков
- 130 г сахара
- 40 г воды
Общий вес готового торта составляет около 2,5 кг. Для дополнительного вкуса можно использовать смесь вишневого сока и кирша для пропитки коржей.
Пошаговое приготовление
1. Бисквит: Взбить желтки с половиной сахара до светлой массы, затем взбить белки с оставшимся сахаром до жестких пиков. Аккуратно соединить обе массы с просеянными мукой и какао. Выпекать при 180°C около 40 минут.
2. Вишневая начинка: Если используется консервированная вишня, желательно отцеживать её. К свежим вишням добавить сахар, лимонный сок и варить около 15 минут до полупрозрачности.
3. Крем и мусс: Для крема соединить желтки и молоко, далее варить до загустения. Для мусса растопить шоколад, смешать с желтковым кремом и сливками.
Торт собирается в следующем порядке: бисквит — пропитка — вишневая начинка — шоколадный мусс. Затем остудить в холодильнике для стабилизации.
